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usdt交易平台(www.caibao.it):云南汽锅的宿世与今生,国菜汽锅鸡你吃过了吗?

来源:北京新闻网 发布时间:2021-02-09 浏览次数:

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原题目:云南汽锅的宿世与今生,国菜汽锅鸡你吃过了吗?

云南汽锅的宿世与今生

中国饮食文化源远流长,单是烹饪技法,就有煎、炒、煮、炸、蒸、焖等24种之多,差别的烹饪技法也有与之响应的炊具。中国人自学会制作陶器以后,相继发明晰陶罐、陶釜、陶鼎、陶鬲、陶甑等炊具,使烹制食物除烧、烤之外,有了蒸、煮的选择,陶的缔造和使用标志着人类从烤食到煮食的飞跃。

汽烹法,即通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪质料,昔人将甑(zèng)置于釜或鬲之上酿成陶甗(yǎn),加上陶箅,使蒸汽通过箅格和甑孔进入甑内将食物蒸熟。这种汽烹法继粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸之后,成为了中餐六种蒸技之一,行使汽锅烹制食材,看似简朴,却最大水平地保留了食材的原汁原味。

(图片源自网络:妇好墓青铜三联甑)

宿世:殷商女将军的厨房秘器

河南安阳殷墟妇好墓出土的汽蒸铜锅——青铜汽柱甑形器,距今已三千余年,是迄今发现最早也是唯一一件商代汽锅。其形状颇似一个敞口深腹盆,腹侧有一对附耳,底内中部有一个中空透底圆柱,柱头做成立体的花瓣形,花蕾外面有四个柳叶形的镂孔,腹内壁上有“好”字铭文。

(图片源自网络:青铜汽柱甑形器)

青铜汽柱甑形器需配合鬲或釜类炊具使用,上部加严密的盖,水蒸汽通过器物中空内柱进入甑内,由柱头的镂孔散发开来,蒸汽无法外泄将围绕中柱的食物蒸熟。这件三千多年前的青铜汽柱甑形器与云南有着密不可分的历史渊源,据有关专家测定,商朝青铜器的质料产地出自云南东川、会泽等地,其器形与现在的云南汽锅极其相似。令人感伤的是,这一器形在失传近3000年后,在遥远的云南得以重现。

今生:云南汽锅

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云南汽锅因一道滇菜——汽锅鸡而闻名遐迩。汽锅鸡曾被东南亚国家评为“云南第一台甫菜”,1972年美国总统尼克松访华,周总理曾亲点汽锅鸡为国宴。

相传,汽锅鸡是清乾隆年间临安府(今建水县,明代称临安府,清乾隆年间改称建水)福德居厨师杨沥所创制。乾隆天子巡视临安,知府发出布告征求佳肴,选中的赏银50两。杨沥因老母病重为得重赏,综合了当地吃火锅和蒸馒头的方式,以建水紫陶缔造汽锅,做燕窝汽锅鸡应征。不意汽锅被盗,杨沥被问欺君之罪,幸而天子问明真相,免杨沥一死,并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”,今后汽锅鸡名声大振,成滇中名菜。

(图片源自网络:云南汽锅鸡)

云南汽锅鸡以建水紫陶为容器,建水紫陶是中国“四台甫陶”之一,紫陶烧制身手亦于2008年被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

馆藏:云南建水紫陶菊纹汽锅

馆藏:云南建水紫陶“九五至尊”汽锅

中国传统五行学说以为水、火、金、木、土是组成万物的五种基本要素,其中的“土”,色黄位中,乃中央之圣,中则正,以土锅为天地,正气始生。建水紫陶汽锅肚膛扁圆,自锅底正中向上伸出一根空心管,仿若一倒置的喇叭,烹制汽锅鸡时,汽锅正中空管引蒸汽(谐音“正气”)入锅烹熟鸡肉,天地间蒸汽(正气)充盈;按中医理论汽锅鸡营养厚实,食之能使人正气充盛、抗病力强,故称“培育正气”。抗战时期就学于西南联大并寓居昆明的著名作家汪增祺先生在《昆明的吃食》中品评道:“专营汽锅鸡的店铺在正义路近金碧路处。这家的字号也不大有人知道,但店堂里有一块匾,写的是‘培育正气’,昆明人碰在一起,想吃汽锅鸡,就说:‘我们去培育一下正气’。”

建水紫陶汽锅取当地红、黄、青、紫、白五色陶土镇浆制泥,胎质细腻,坯体成型后,在陶坯上绘画并阴刻阳填以彩泥,不施釉,1000℃以上高温烧成后呈深紫色,用鹅卵石等对陶器外面经心打磨,有“色如铜、明如水、亮如镜、声如磬”的“雅陶”之美誉。建水紫陶还具备耐酸、耐温、透气、防潮和保温久的特点,有“花瓶装水不发臭,花盆栽花不烂根,茶壶沏茶味正郁香,餐具存肴隔夜不馊”等特征。陶制汽锅一样平常都具有易加热、耐高温、耐酸碱侵蚀、透气好、存味保鲜的特点,烹制食物,滋味稀奇醇正;还由于含有一定的微量元素对身体大有利益。

云南传统汽锅鸡之能“培育正气”,不仅在于鸡汤、鸡肉,还在于南药“三七”。

(图片源自网络:武定鸡)

烹制汽锅鸡,鸡种要选择内陆土鸡,不能大也不能小,鸡瘦则肉柴,肥则无味,最好用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡。唯独武定阉母鸡,极肥而有味,是烹制汽锅鸡的首选之材。从明末清初起,武定阉母鸡一直为历代君王的贡品,据《新纂云南通志》载:“武定鸡为全省优著,明末即驰名全滇”。

(图片源自网络:云南三七)

云南人还习惯将云南名贵药材三七、虫草、天麻放进汽锅鸡中蒸煮,既增加了风味,又起到了滋补作用。三七汽锅鸡汤微带苦寒,鸡块略有苦香,食后通体温和神清气爽。因汽锅能将名贵中药的有效成分逸出无损,又与油润的鸡汤在高温蒸汽中充实融合,故汤色极为清亮,且极具滋补功效,令人“正气”大振。

现在,汽锅从产地云南走向了江苏宜兴,利便适用的“汽锅”大量走进千家万户的厨房。江南地区更是发展出黄精汽锅鸡、黄芪汽锅鸡、灵芝汽锅鸭、八卦汽锅汤等,东北也有吉林的人参汽锅鸡,“汽锅鸡”也从“云南一味”成为了各地的“家乡味”。

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